In questo articolo parliamo delle principali differenze tra i metodi più comuni per servire la carne (o il pesce) caldi a tavola.
Negli ultimi anni, la cultura della carne è in una fase di grande espansione. Se prima nei menu, i tagli di carne erano quasi sempre tagliata, grigliata mista e filetto, oggi in Italia ci sono numerose steakhouse che selezionano carni provenienti da tutto il mondo.
Che si tratti di un’entrecôte, di una T-bone o di una costata, il consumatore si aspetta una cottura perfetta ed un servizio caldo impeccabile.
Prima dell’avvento di HCS® non si faceva grande distinzione tra pietra rovente e vero servizio caldo: ed è proprio questo che ha reso i set HCS® l’alternativa preferita dei ristoratori di fascia medio-alta in Italia.
Perché ghisa e pietra lavica non sono la stessa cosa?
La ghisa è una lega di ferro che assorbe il calore molto velocemente e altrettanto velocemente lo disperde. Inoltre, non essendo un materiale poroso, tende a creare uno strato di condensa che rende la carne più umida, quasi lessata, alterandone la consistenza.
In sintesi, la ghisa è un supporto caldo, ma allo stesso tempo influisce sul grado di cottura della carne: il risultato può essere fumo al tavolo e una continuazione non controllata della cottura.
La pietra lavica, invece, essendo un materiale poroso e dotato di un’elevata capacità termica, assicura due risultati che altri materiali non garantiscono.
Il primo è quello di lasciare che la carne “respiri” attraverso i suoi pori: non si crea quindi l’effetto “cottura in padella”, ma si preservano l’aroma e la consistenza ottenuti grazie alla cottura alla brace.
Inoltre, la pietra lavica dell’Etna perde circa 2 gradi al minuto: questo consente di servire una bistecca da 1 kg mantenendola calda fino all’ultimo boccone.
La pietra lavica consente anche un maggiore controllo della temperatura: monitorandola con un termometro laser, si può essere certi che, una volta portata al tavolo, manterrà il calore senza continuare la cottura in modo eccessivo.
E la differenza tra pietra lavica e pietra ollare?
Entrambe sono pietre naturali, ma la differenza principale sta nella composizione.
La pietra lavica si origina dal raffreddamento del magma, mentre la pietra ollare viene estratta in natura ed è composta prevalentemente da minerali come talco e magnesite. Questo la rende più morbida e più soggetta a sfaldamento nel tempo.
Di conseguenza, la pietra ollare risulta generalmente meno resistente alle alte temperature rispetto alla pietra lavica che, nascendo dalle eruzioni vulcaniche, è per sua natura resistente al calore estremo. Non a caso viene spesso utilizzata per piani cottura e forni per pizzerie che raggiungono anche i 300/400 gradi.
Perché HCS® è la soluzione migliore per il tuo Ristorante o Braceria?
Non solo i set HCS® sono realizzati con materiali di alta qualità (legno di bamboo, pietra lavica e alluminio), ma sono stati collaudati nel tempo per adattarsi alle diverse esigenze dei ristoratori.
Dimensioni & Utilizzo
La collezione Hot Service include 12 modelli, dal più piccolo (Basic 19×19) al più grande (Basic 25×60). Le dimensioni sono studiate per adattarsi a qualsiasi taglio, da un piccolo cube roll fino a una tomahawk servita con osso.
I modelli possono essere Basic, cioè composti solo dalla pietra (Basic 19×19; Basic 19×25; Basic 25×30; Basic 25×38; Basic Extra Large 30×50; Basic 25×60), oppure includere accessori come ciotoline per salse e condimenti (Basic 19×19 + ciotole; Basic 19×25 + ciotole; American L; American XL; Supreme e Supreme XL).
Potrai scegliere se utilizzare la piastra come piatto caldo, servendo la carne direttamente su di essa, oppure come centro tavola, lasciando ai clienti la possibilità di gestire in autonomia il mantenimento del calore o la finitura della cottura.
Infine, poiché HCS® è specializzato nel servizio caldo professionale, offriamo la possibilità di scegliere tra due spessori di pietra differenti: una più sottile e una più spessa, a seconda che si desideri mantenere semplicemente il calore o proseguire la cottura al tavolo.
Per maggiori informazioni sulla Collezione Hot Service clicca qui.
Le Piastre HCS® sono conformi al Reg. CE 1935/2004 e alle linee guida EDQM 2024 per il contatto con alimenti, secondo le condizioni d’uso previste.
